短保質(zhì)期食品（以下簡(jiǎn)稱“短保食品”）是指現(xiàn)制面包、鮮牛奶、冷鮮糕點(diǎn)等保質(zhì)期相對(duì)較短的食品，是商超的高復(fù)購(gòu)、高客訴品類之一，“短保”的天然特性導(dǎo)致了它們損耗率高、客訴易發(fā)。

　　為何短保食品風(fēng)險(xiǎn)高？

　　短保質(zhì)期食品的風(fēng)險(xiǎn)，源于以下幾個(gè)方面：

　　易腐敗：短保食品需要保持“新鮮”的特點(diǎn)，通常水分活度高。部分短保食品蛋白質(zhì)、脂肪含量高，在這種環(huán)境下微生物容易快速繁殖；

　　供應(yīng)鏈短：從生產(chǎn)到銷售僅1-3天，對(duì)運(yùn)輸時(shí)效、儲(chǔ)存溫度的要求苛刻；

　　供應(yīng)商質(zhì)量管理現(xiàn)狀：由于銷售周期短、發(fā)貨高頻，而由于現(xiàn)行微生物實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)方法無法做到快速出具檢測(cè)結(jié)果，因此傳統(tǒng)的質(zhì)量管理在出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)對(duì)短保食品的微生物檢測(cè)通到對(duì)品質(zhì)把控的作用滯后。

　　商超管理短食品究竟難在哪？

　　相較于長(zhǎng)保質(zhì)期食品，短保質(zhì)期食品的管理需突破這些限制：

　　時(shí)效控制難：從生產(chǎn)到上架需在短時(shí)間內(nèi)完成，任何環(huán)節(jié)延誤（如運(yùn)輸堵車）都可能導(dǎo)致加速臨期下架；

　　溫度控制難：冷鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)更高，因?yàn)闇囟炔▌?dòng)會(huì)加速腐敗變質(zhì)；

　　庫(kù)存周轉(zhuǎn)把控難：銷售節(jié)奏難把控，容易出現(xiàn)賣不完導(dǎo)致的損耗；

　　客訴追溯難：短保食品保質(zhì)期時(shí)間短，且產(chǎn)品貯存要求高，購(gòu)買后出現(xiàn)投訴保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)問題，難以追溯真實(shí)原因。

　　雖然難，但也不是沒有辦法。

　　供應(yīng)商準(zhǔn)入重點(diǎn)看過程管理能力

　　由于傳統(tǒng)檢驗(yàn)檢測(cè)方法結(jié)果滯后，供應(yīng)商的過程管理能力就顯得尤為的重要。重點(diǎn)核查：

　　-現(xiàn)場(chǎng)管理：重點(diǎn)看微生物管控水平，尤其是交叉污染風(fēng)險(xiǎn)和環(huán)境監(jiān)控的有效性。對(duì)微生物管控水平不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商不允許準(zhǔn)入；

　　-冷鏈能力：重點(diǎn)查看儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)冷鏈控制水平和嚴(yán)謹(jǐn)度；

　　-保質(zhì)期驗(yàn)證：核查供應(yīng)商是否通過加速試驗(yàn)驗(yàn)證過短保食品的實(shí)際保質(zhì)期；

　　-出廠檢驗(yàn)：重點(diǎn)看供應(yīng)商是否做了和是否做到位了，雖然對(duì)短保食品來說出廠檢驗(yàn)的結(jié)果是滯后的，但是對(duì)于日常管理來說，出廠檢驗(yàn)依然是動(dòng)態(tài)監(jiān)控風(fēng)險(xiǎn)水平的有力手段，不能省略。

　　運(yùn)輸過程密集監(jiān)控溫度和時(shí)效

　　-提高對(duì)設(shè)備的要求：冷鏈車一定要加裝GPS及溫控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控路線和溫度；
　　-時(shí)效管控：根據(jù)品類設(shè)置最長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)（比如現(xiàn)制壽司≤3小時(shí)），超時(shí)批次拒收。

　　驗(yàn)收時(shí)還需關(guān)注保質(zhì)期

　　貨物到店后，除了核實(shí)溫度、包裝完整性、感官形狀，還應(yīng)該關(guān)注保質(zhì)期。計(jì)算剩余保質(zhì)，若剩余不足要拒收。

　　儲(chǔ)存與銷售需要高頻動(dòng)態(tài)調(diào)整

　　-溫度管理：對(duì)短保食品環(huán)境溫度的監(jiān)控更頻繁；
　　-陳列：避免擠壓、做好分區(qū)；
　　-動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)：如滿足條件，可高頻檢查商品狀態(tài)，比如保質(zhì)期1-2天的產(chǎn)品，需要至少每4小時(shí)檢查一次感官性狀；

　　CTI華測(cè)檢測(cè)：為短保食品質(zhì)量管理的護(hù)航

　　CTI華測(cè)檢測(cè)針對(duì)短保食品的質(zhì)量管理痛點(diǎn)，提供以下支持：

　　-短保食品檢測(cè)服務(wù)：覆蓋微生物、添加劑等食品安全與質(zhì)量指標(biāo)的全部檢測(cè)；

　　-保質(zhì)期服務(wù)：提供對(duì)短保食品的保質(zhì)期快速預(yù)測(cè)、保質(zhì)期科學(xué)驗(yàn)證和保質(zhì)期延長(zhǎng)服務(wù)；

　　-環(huán)境微生物控制和監(jiān)測(cè)：提供對(duì)不同食品企業(yè)的環(huán)境微生物控制和監(jiān)測(cè)服務(wù)；

　　-供應(yīng)商審核：針對(duì)短保食品的特殊需求，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效審核，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。

　　短保食品的質(zhì)量管理對(duì)商超是一大難題，但做好準(zhǔn)入、監(jiān)控、動(dòng)態(tài)管理，依然可以有效地將風(fēng)險(xiǎn)降低。CTI華測(cè)檢測(cè)愿以專業(yè)檢測(cè)技術(shù)和服務(wù)能力，助商超對(duì)短保食品的質(zhì)量進(jìn)行有效管理，用品質(zhì)贏得消費(fèi)者信任。