生鮮畜禽肉作為商超消費的高頻剛需品類，其質(zhì)量直接關(guān)系消費者健康與商超口。獸殘超標、品質(zhì)不穩(wěn)定、易腐特性更讓損耗與客訴居高不下。如何構(gòu)建針對生鮮畜禽肉的全鏈條管控體系？本文將結(jié)合源頭嚴控、過程細管、動態(tài)優(yōu)化三大原則，為商超進行剖析和詳解。

　　一、核心風險與管理原則

　　和其他生鮮類食品類似，生鮮畜禽肉的質(zhì)量問題，也是主要源于兩類風險：

　　-獸殘超標：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使違禁獸藥，導致獸殘檢出值不符合國家標準法規(guī)要求；

　　-品質(zhì)穩(wěn)定性不一：同一品類來自多個養(yǎng)殖/屠宰基地，因養(yǎng)殖環(huán)境、用藥習慣差異導致品質(zhì)波動；中小養(yǎng)殖戶/屠宰場缺乏標準化管理，易出現(xiàn)大貨和樣品貨不對板的問題。

　　管理原則：需主動防控，嚴控源頭、細管過程、動態(tài)優(yōu)化，形成閉環(huán)管理。

　　二、全鏈條管控實施路徑

　　1.供應商資質(zhì)文件審查

　　-養(yǎng)殖類供應商：需提供《動物防疫條件合格證》、養(yǎng)殖檔案（含飼料/獸藥使用記錄）、每批次《動物檢疫合格證明》；

　　-屠宰類供應商：需提供相應品類的定點屠宰資質(zhì)、肉品品質(zhì)檢驗合格證；

　　-進口肉類：需額外提供報關(guān)單、入境貨物檢驗檢疫證明；

　　2.養(yǎng)殖基地審核

　　開展養(yǎng)殖基地現(xiàn)場審核時，應重點關(guān)注：

　　-用藥管理：檢查獸藥倉庫是否分類存放違禁獸藥、施藥記錄是否遵從施藥原則、飼料庫和藥品儲存區(qū)域是否無違禁成分或違禁藥物；

　　-無害化處理：核查病死畜禽處理記錄是否合規(guī)，現(xiàn)場檢查處理設(shè)施、流程、記錄是否規(guī)范。

　　知識點：

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2022年5月11日公布了《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無害化處理管理辦法》，已于2022年7月1日起正式施行?！恫∷佬笄莺筒『π笄莓a(chǎn)品無害化處理管理辦法》適用于畜禽飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營、隔離、運輸?shù)冗^程中病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品的收集、無害化處理及其監(jiān)督管理活動。

　　3.測試樣品并確定質(zhì)量要求

　　與供應商簽訂協(xié)議前，需通過樣品測試明確質(zhì)量要求，形成質(zhì)量手冊并簽訂質(zhì)量協(xié)議：

　　-合規(guī)要求：覆蓋高風險獸殘項目，確保符合國家法規(guī)標準的要求；

　　-質(zhì)量要求：新鮮度、色澤、彈性、氣味等。

　　4.大貨驗收

　　到庫驗收時重點做：

　　-感官檢查：色澤、外觀有無淤血/暗斑、彈性、有無異味、密封包裝有無破損；

　　-快檢：對高風險品類進行獸殘快檢，陽性樣品送第三方實驗室復檢；

　　-票證核查：核對《肉品品質(zhì)檢驗合格證》，查看檢疫驗訖印章、肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章齊全；進口肉需核對“入境檢驗檢疫證明”與中文標簽信息一致性；

　　-溫度檢查：檢查是否符合運輸溫度要求。

　　5.儲存和銷售管理：

　　-存放條件：冷鮮肉0-4℃冷藏，保持濕度85-90%，避免擠壓，嚴格控制堆疊高度；

　　-動態(tài)監(jiān)測：每日3次記錄冷柜、冷庫溫濕度（如能夠通過設(shè)備自動上傳更好），異常需要盡快調(diào)整；

　　-定期盤點：日盤、周盤、月盤，各有側(cè)重。

　　6.售后

　　-客訴分級：輕微問題（如個別肉品淤血）現(xiàn)場退貨換貨；嚴重問題（如獸殘超標）1小時內(nèi)下架涉事批次，24小時內(nèi)召回并上報當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門；

　　-數(shù)據(jù)反哺：分析客訴高頻品類、高頻原因、問題高頻的供應商，反饋至采購端優(yōu)化供應商篩選標準。

　　7.數(shù)字化管理

　　如有條件，可實現(xiàn)全鏈路數(shù)字化管理，比如：

　　-養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：記錄基地位置、飼料和獸藥使用時間、出欄時間；

　　-屠宰環(huán)節(jié)：記錄畜禽編號、屠宰部位、屠宰時間、檢驗檢疫信息；

　　-運輸環(huán)節(jié)：綁定冷鏈車GPS軌跡、實時溫度記錄；

　　-銷售環(huán)節(jié)：消費者掃碼可查全流程信息。

　　CTI華測檢測：商超生鮮畜禽肉質(zhì)量管理的專業(yè)伙伴

　　CTI華測檢測食農(nóng)及健康產(chǎn)品事業(yè)部深耕食農(nóng)檢測與供應鏈管理領(lǐng)域，可為商超提供一站式支持：

　　-檢測能力：覆蓋國家法規(guī)標準規(guī)定的全部獸殘檢測項目，支持快檢+實驗室檢測雙檢測模式；

　　-審核服務(wù)：專業(yè)團隊開展養(yǎng)殖、屠宰基地審核，輸出《風險評估報告》；

　　-培訓賦能：針對采購、食安/質(zhì)量、門店人員，開展生鮮畜禽質(zhì)量管理專項培訓。

　　生鮮畜禽肉的質(zhì)量管理，既是商超的責任，更是自身的品質(zhì)競爭力。通過全鏈條管控，可守住安全紅線，提升顧客信任。華測愿與商超伙伴們攜手，用專業(yè)技術(shù)和工具，讓每一塊畜禽肉都“安全可查、品質(zhì)可感”。