茶葉中的主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、茶多酚、生物堿（咖啡堿等）、氨基酸、色素等。

其中的酚類、生物堿、色素等成分在茶葉自身的酶、外界的空氣、光等多種因素的共同作用下會(huì)發(fā)生各種氧化還原反應(yīng)。在茶葉生產(chǎn)加工時(shí)，這個(gè)過(guò)程就叫作發(fā)酵。在茶葉儲(chǔ)存時(shí)，這個(gè)過(guò)程還會(huì)緩慢進(jìn)行。

根據(jù)不同茶類的需要，及時(shí)促進(jìn)或阻止其氧化還原反應(yīng)，形成或固化各類茶葉的品質(zhì)特征，最終產(chǎn)生了干茶和茶湯顏色的差異。

茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色；茶樹(shù)葉片長(zhǎng)大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。

茶多酚中占68~80%的成分為兒茶素，兒茶素?zé)o色，暴露在空氣中則容易被氧化。

經(jīng)過(guò)脫氫氧化形成茶黃素（黃色）；進(jìn)一步氧化會(huì)形成茶紅素（紅色）；再深入氧化就形成了茶褐素（褐色）。

維生素C經(jīng)過(guò)氧化，會(huì)發(fā)生褐變；氨基酸和糖相互作用，會(huì)產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)；果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面，會(huì)使顏色加深。

紅茶湯色的橙紅、鮮紅、紅艷、暗褐就主要是兒茶素處于不同形態(tài)及不同含量比例所呈現(xiàn)出的色澤。

紅茶干茶的烏、黑則是葉綠素分解產(chǎn)物及果膠素、蛋白質(zhì)、糖和酚類氧化產(chǎn)物富集于茶葉表面形成的。

綠茶沒(méi)有發(fā)酵工藝，葉綠素的顏色就決定了綠茶的主體顏色。

綠茶湯色的顯黃，是兒茶素被初級(jí)氧化所引起的，同時(shí)酚類物質(zhì)中的黃酮類及其糖苷（花黃素）也是決定綠茶湯色由黃到綠的一些因素。