長江中下游地區(qū)6月份入梅，出現(xiàn)了長達(dá)40多天的梅雨期，受強(qiáng)降雨影響，湖北、江西、江蘇等地的防汛形勢一度異常嚴(yán)峻。部分地區(qū)發(fā)生城市內(nèi)澇，食品和農(nóng)產(chǎn)品被雨水或污水浸泡污染，導(dǎo)致霉變腐爛的發(fā)生。梅雨期還未結(jié)束，又進(jìn)入為期40天的“伏天”，“三伏天”具有氣溫高、多雨潮濕、悶熱等特征。濕熱天氣更易滋生霉菌，給食品霉變腐敗控制增加了難度。
霉菌是什么？
霉菌是以纏結(jié)的形式生長的絲狀真菌，它可以迅速地蔓延，并通過子囊孢子、接合孢子和分生孢子進(jìn)行繁殖生長，能在自然界中隨處散播和繁殖，大多數(shù)霉菌適宜的濕度條件是85%-90%，適宜的溫度條件是25℃-30℃。
霉菌在我們的生活中無處不在，其中曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬、支鏈孢屬、毛霉屬、根霉屬等較為常見。
霉菌會形成不同形狀和顏色的孢子，所以菌落表面往往呈現(xiàn)出肉眼可見的不同結(jié)構(gòu)與色澤特征。例如：曲霉屬的許多菌株在食物上表現(xiàn)出由黃到綠甚至到黑等不同顏色；青霉屬菌株在食品上的特征顏色是藍(lán)色或藍(lán)綠色；毛霉屬菌株的菌落呈棉花狀，所謂的牛肉長須以及冷凍羊肉黑斑都是這部分該屬菌種引起的。
霉菌的危害？
食品受到霉菌污染后，在溫度和濕度適宜的條件下，霉菌會迅速地生長繁殖，導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。霉菌在生長過程中不僅會破壞食物的營養(yǎng)成分，降低食物的營養(yǎng)價(jià)值，還會將食物本身的營養(yǎng)成分代謝為胺類、酮酸類等小分子刺激性氣味物質(zhì)，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕?。同時(shí)，有很多真菌可以產(chǎn)生“真菌毒素”的有毒物質(zhì)，這些毒素是可以誘導(dǎo)基因突變和致癌。
我國的氣候條件適于各種真菌的生產(chǎn)繁殖和產(chǎn)毒，糧食、豆類、果類等食品不可避免地會受到真菌毒素的污染。
2017年3月17日國家發(fā)布了GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》，該標(biāo)準(zhǔn)明確了黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、展青霉素在各類高風(fēng)險(xiǎn)食品類別中的限量值。
如何預(yù)防霉菌和真菌毒素的污染
控制食品中的水分和食品儲存環(huán)境中的溫度和濕度是防霉的主要措施，在食品生產(chǎn)過程中我們還需要注意以下幾點(diǎn)：
01 提升人員衛(wèi)生意識：食品加工操作前，清洗消毒手部，穿戴干凈的工作服，可對員工手部進(jìn)行涂抹測試驗(yàn)證；
02 做好設(shè)備清洗消毒：夏季可增加清洗和消毒的頻次，對直接接觸食品的表面進(jìn)行涂抹測試驗(yàn)證；
03 加強(qiáng)食品原料管控：對霉變高風(fēng)險(xiǎn)的食品原料重點(diǎn)管控，可進(jìn)行水分、微生物和真菌毒素檢測；
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