餐飲和食堂經(jīng)營管理上，對食材的安全性進行把關是非常關鍵的環(huán)節(jié)，不同的食材所存在的食品安全風險因食材的特點而不同。今天，華測食品安全工程師就為大家介紹一下學校食堂常見食材的那些食品安全風險因子。
01 食品安全風險因子 #農(nóng)藥殘留#
食材-水果蔬菜
水果蔬菜中，農(nóng)藥殘留超標的直接原因可能是因為種植過程中農(nóng)藥的不當使用和過度使用，也可能是因為種植單位采購了質(zhì)量存在問題的農(nóng)藥。無論何種原因，農(nóng)藥殘留超標問題依然是水果、蔬菜作物中的主要食品安全問題。
最常見的農(nóng)藥殘留超標問題包括蔬菜中的腐霉利、毒死蜱、多菌靈、克百威和水果中丙溴磷等農(nóng)藥殘留超標。
以丙溴磷為例，這是一種有機磷殺蟲劑，對蚜蟲、虱子和紅蜘蛛有較好的殺滅效果，常用在柑橘種植中。但它的殘留期較長，易出現(xiàn)超標的問題。一旦超標，即對人體發(fā)揮毒性。
02 食品安全風險因子 #獸藥殘留#
食材-畜禽肉
在養(yǎng)殖過程中，很難避免不使用獸藥。獸藥殘留是用藥之后蓄積或者存留在動物體內(nèi)或者動物產(chǎn)品中的藥物或代謝產(chǎn)物，包括抗生素類、磺胺類、激素類等藥物。在動物發(fā)病或預防發(fā)病期使用過量，就會導致動物體內(nèi)或動物產(chǎn)品中出現(xiàn)藥物殘留過量。人體過度攝入這些藥物會使自身產(chǎn)生耐藥性，過量甚至出現(xiàn)中毒反應。
當前，瘦肉精、呋喃類藥物、沙星類藥物和其他抗生素仍然是常常在畜禽肉中發(fā)現(xiàn)的主要藥物殘留。另外，近年來一些鎮(zhèn)靜劑和麻醉劑也被發(fā)現(xiàn)使用在可食用動物產(chǎn)品中。
03 食品安全風險因子 #鎘#
食材-大米
重金屬在種植物中富集的主要因素來自于環(huán)境污染。廢水、廢料未經(jīng)處理排入環(huán)境中，直接進入土壤，造成該片區(qū)種植用地全部被重金屬污染，從而在種植物中富集。金屬鎘在腎中一旦累積到一定量，就可能損害泌尿系統(tǒng)，長期食用還會引發(fā)人體“骨痛病”。
04 食品安全風險因子 #脫氧雪腐鐮刀菌烯醇#
食材-面粉
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