水果蔬菜中，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的直接原因可能是因?yàn)榉N植過程中農(nóng)藥的不當(dāng)使用和過度使用，也可能是因?yàn)榉N植單位采購了質(zhì)量存在問題的農(nóng)藥。無論何種原因，農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題依然是水果、蔬菜作物中的主要食品安全問題。

最常見的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題包括蔬菜中的腐霉利、毒死蜱、多菌靈、克百威和水果中丙溴磷等農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

以丙溴磷為例，這是一種有機(jī)磷殺蟲劑，對(duì)蚜蟲、虱子和紅蜘蛛有較好的殺滅效果，常用在柑橘種植中。但它的殘留期較長，易出現(xiàn)超標(biāo)的問題。一旦超標(biāo)，即對(duì)人體發(fā)揮毒性。

在養(yǎng)殖過程中，很難避免不使用獸藥。獸藥殘留是用藥之后蓄積或者存留在動(dòng)物體內(nèi)或者動(dòng)物產(chǎn)品中的藥物或代謝產(chǎn)物，包括抗生素類、磺胺類、激素類等藥物。在動(dòng)物發(fā)病或預(yù)防發(fā)病期使用過量，就會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)或動(dòng)物產(chǎn)品中出現(xiàn)藥物殘留過量。人體過度攝入這些藥物會(huì)使自身產(chǎn)生耐藥性，過量甚至出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

當(dāng)前，瘦肉精、呋喃類藥物、沙星類藥物和其他抗生素仍然是常常在畜禽肉中發(fā)現(xiàn)的主要藥物殘留。另外，近年來一些鎮(zhèn)靜劑和麻醉劑也被發(fā)現(xiàn)使用在可食用動(dòng)物產(chǎn)品中。

重金屬在種植物中富集的主要因素來自于環(huán)境污染。廢水、廢料未經(jīng)處理排入環(huán)境中，直接進(jìn)入土壤，造成該片區(qū)種植用地全部被重金屬污染，從而在種植物中富集。金屬鎘在腎中一旦累積到一定量，就可能損害泌尿系統(tǒng)，長期食用還會(huì)引發(fā)人體“骨痛病”。