端午食粽的習(xí)俗，盛傳至今，每逢端午時(shí)節(jié)，家家粽香四溢。軟糯香甜的糯米配上清香四溢的粽葉，受到眾多消費(fèi)者喜愛。除了糯米和粽葉兩種原料以外，粽子還可以包裹豐富的餡料，大棗、花生、五花肉、豆沙、蛋黃等總能滿足消費(fèi)者的味蕾。
層出不窮的新式餡料加之頗高的水分活度，使得粽子近年來被頻頻爆出質(zhì)量安全問題。通過對(duì)2020年粽子產(chǎn)品的抽檢不合格項(xiàng)進(jìn)行分析，主要問題為菌落總數(shù)超標(biāo)、部分甜味劑 （糖精鈉、安賽蜜等）超范圍使用、真空包裝產(chǎn)品不符合商業(yè)無菌、大腸菌群超標(biāo)、過氧化值超標(biāo)等。
· 數(shù)據(jù)來源 · 國(guó)家食藥總局及食品伙伴網(wǎng)公布數(shù)據(jù)
從上圖中可以看出，微生物是粽子類產(chǎn)品的主要質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，而導(dǎo)致其微生物不合格的原因也是較多元化的，比如生產(chǎn)過程缺少高溫殺菌工藝，生產(chǎn)人員或者環(huán)境衛(wèi)生控制不到位，生產(chǎn)器具沒有定期清洗消毒等。
由于不同廠家產(chǎn)品質(zhì)量控制水平參次不齊，以及不同生產(chǎn)工藝和包裝形式對(duì)保質(zhì)期的直接影響，導(dǎo)致市面上粽子的保質(zhì)期也五花八門，短的只有1-2天，長(zhǎng)的甚至可以到一年甚至一年半。
問：這么多不同的保質(zhì)期，會(huì)帶來哪些問題呢？
若保質(zhì)期制定過短，保質(zhì)期內(nèi)售賣不完，商家會(huì)造成一定程度的浪費(fèi)；而如果保質(zhì)期制定過長(zhǎng)，很多消費(fèi)者又會(huì)擔(dān)心，這些是超量使用防腐劑的“僵尸“粽子，而不敢選購。
所以，科學(xué)合理制定保質(zhì)期，同時(shí)擁有一份專業(yè)的驗(yàn)證分析報(bào)告，不但可以盡可能延長(zhǎng)產(chǎn)品的銷售和流通周期，避免商家經(jīng)濟(jì)損失，也可以讓消費(fèi)者更放心地選購商品。
從產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和包裝形式綜合考慮，粽子大致分為現(xiàn)制現(xiàn)售的新鮮產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品及真空包裝產(chǎn)品三大類，不同類別產(chǎn)品的保質(zhì)期具有不同特點(diǎn)：
一、現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品
生產(chǎn)環(huán)境溫度高且無外包裝，與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)，易滋生微生物或受環(huán)境中微生物的污染，其保質(zhì)期相對(duì)較短；
二、速凍產(chǎn)品
經(jīng)過高溫蒸煮后的粽子，急速冷卻后的冷凍保存條件會(huì)抑制微生物的滋生，可以在一定程度上延長(zhǎng)保質(zhì)期；
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