眾所周知，堅(jiān)果類產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及豐富的礦物質(zhì)和維生素，其頗高的營養(yǎng)健康價(jià)值也使其慢慢成為大家每日零食首選。除此之外，堅(jiān)果還作為輔料或者餡料存在于湯圓、糖果、面包甚至酸奶等產(chǎn)品中。

       堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)廠商中，代加工廠占比較多，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，時(shí)有爆出質(zhì)量問題。

       根據(jù)國家食藥總局及食品伙伴網(wǎng)公布數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：2020年國抽炒貨及堅(jiān)果類制品近400余批次不合格，涉及不合格項(xiàng)目主要為酸價(jià)、過氧化值、霉菌、大腸菌群、二氧化硫殘留、甜蜜素、糖精鈉、黃曲霉毒素、鉛等；其中，過氧化值抽檢不合格占所有抽檢項(xiàng)目近一半以上，此外酸價(jià)、霉菌及菌落總數(shù)也是炒貨及堅(jiān)果類制品中常見的不合格項(xiàng)目。

      過氧化值是食品中油脂是否氧化變質(zhì)的主要指標(biāo)，隨著油脂氧化，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，產(chǎn)生哈喇味嚴(yán)重影響食用口感。而引起過氧化值超標(biāo)的原因通常包括：原料質(zhì)量較差、儲(chǔ)藏不當(dāng)或者未采取有效適當(dāng)?shù)目寡趸胧?br/>

       酸價(jià)指標(biāo)主要衡量堅(jiān)果產(chǎn)品脂肪酸敗程度，同樣酸價(jià)超標(biāo)的原因也與原料質(zhì)量、儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)仍蛳⑾⑾嚓P(guān)。

      霉菌是自然界中廣泛存在的真菌。食物在受霉菌污染后變質(zhì)，影響口味的同時(shí)可能也會(huì)帶來食用安全問題。霉菌超標(biāo)的原因包括，原料及包裝材料被霉菌污染、運(yùn)輸及儲(chǔ)藏條件控制不當(dāng)，也有可能與生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格有關(guān)系。

      菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價(jià)食物清潔度，用來反映食品衛(wèi)生狀況，是各類即食類產(chǎn)品非常重要的監(jiān)控指標(biāo)。生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)衛(wèi)生條件較差、成品殺菌不徹底或者產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)等都可導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)較高。

如何快速預(yù)測產(chǎn)品保質(zhì)期

      需憑借產(chǎn)品檢測經(jīng)驗(yàn)、對堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配方及質(zhì)量控制的深入研究，掌握此類產(chǎn)品高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)及實(shí)際物流儲(chǔ)存情況，可針對性的提供保質(zhì)期快速預(yù)測、保質(zhì)期準(zhǔn)確驗(yàn)證等服務(wù)，協(xié)助企業(yè)快速預(yù)測產(chǎn)品保質(zhì)期，使產(chǎn)品盡早上市或確認(rèn)現(xiàn)有產(chǎn)品保質(zhì)期的合理性，減少因保質(zhì)期設(shè)置不合理帶來的負(fù)面影響或損失。

如何有效延長堅(jiān)果炒貨食品的貨架期

       針對當(dāng)前行業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，如何有效延長堅(jiān)果炒貨食品的貨架期，保證其品質(zhì)更是成為當(dāng)前生產(chǎn)中亟待解決的問題。堅(jiān)果炒貨的品質(zhì)不僅要在原料、工藝等維度上嚴(yán)謹(jǐn)與用心，而且要對全產(chǎn)業(yè)鏈整合把控，從原料采購、物流運(yùn)輸、生產(chǎn)制造、包裝加工等環(huán)節(jié)把控。

原料采購：原產(chǎn)地直采，選用當(dāng)季采摘堅(jiān)果；

物流運(yùn)輸：低溫冷鏈運(yùn)輸，低溫恒濕保鮮儲(chǔ)存原料；

生產(chǎn)制造：低溫滅菌、抑霉，低溫慢烤工藝，防止脂肪劣變；

包裝加工：包裝過程控溫、控濕、控空氣接觸時(shí)限，綜合調(diào)控柵欄包裝技術(shù)。