眾所周知，堅果類產品富含不飽和脂肪酸、優(yōu)質蛋白質及豐富的礦物質和維生素，其頗高的營養(yǎng)健康價值也使其慢慢成為大家每日零食首選。除此之外，堅果還作為輔料或者餡料存在于湯圓、糖果、面包甚至酸奶等產品中。

       堅果炒貨生產廠商中，代加工廠占比較多，產品質量良莠不齊，時有爆出質量問題。

       根據(jù)國家食藥總局及食品伙伴網(wǎng)公布數(shù)據(jù)統(tǒng)計：2020年國抽炒貨及堅果類制品近400余批次不合格，涉及不合格項目主要為酸價、過氧化值、霉菌、大腸菌群、二氧化硫殘留、甜蜜素、糖精鈉、黃曲霉毒素、鉛等；其中，過氧化值抽檢不合格占所有抽檢項目近一半以上，此外酸價、霉菌及菌落總數(shù)也是炒貨及堅果類制品中常見的不合格項目。

      過氧化值是食品中油脂是否氧化變質的主要指標，隨著油脂氧化，造成產品品質下降，產生哈喇味嚴重影響食用口感。而引起過氧化值超標的原因通常包括：原料質量較差、儲藏不當或者未采取有效適當?shù)目寡趸胧?br/>

       酸價指標主要衡量堅果產品脂肪酸敗程度，同樣酸價超標的原因也與原料質量、儲藏不當?shù)仍蛳⑾⑾嚓P。

      霉菌是自然界中廣泛存在的真菌。食物在受霉菌污染后變質，影響口味的同時可能也會帶來食用安全問題。霉菌超標的原因包括，原料及包裝材料被霉菌污染、運輸及儲藏條件控制不當，也有可能與生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格有關系。

      菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食物清潔度，用來反映食品衛(wèi)生狀況，是各類即食類產品非常重要的監(jiān)控指標。生產、運輸、存儲衛(wèi)生條件較差、成品殺菌不徹底或者產品包裝密封不嚴等都可導致產品菌落總數(shù)較高。

如何快速預測產品保質期

      需憑借產品檢測經(jīng)驗、對堅果炒貨產品的生產工藝、配方及質量控制的深入研究，掌握此類產品高風險指標及實際物流儲存情況，可針對性的提供保質期快速預測、保質期準確驗證等服務，協(xié)助企業(yè)快速預測產品保質期，使產品盡早上市或確認現(xiàn)有產品保質期的合理性，減少因保質期設置不合理帶來的負面影響或損失。

如何有效延長堅果炒貨食品的貨架期

       針對當前行業(yè)高風險項目，如何有效延長堅果炒貨食品的貨架期，保證其品質更是成為當前生產中亟待解決的問題。堅果炒貨的品質不僅要在原料、工藝等維度上嚴謹與用心，而且要對全產業(yè)鏈整合把控，從原料采購、物流運輸、生產制造、包裝加工等環(huán)節(jié)把控。

原料采購：原產地直采，選用當季采摘堅果；

物流運輸：低溫冷鏈運輸，低溫恒濕保鮮儲存原料；

生產制造：低溫滅菌、抑霉，低溫慢烤工藝，防止脂肪劣變；

包裝加工：包裝過程控溫、控濕、控空氣接觸時限，綜合調控柵欄包裝技術。