甜味是具有糖和蜜味道的一種風味，長期以來廣受消費者的青睞。糖類，是最常見的賦予食物甜味的物質，適量的糖類攝入能夠為人體提供能量，幫助身體的體力恢復和疲勞緩解。但是，過量的糖類攝入會提高肥胖、糖尿病、心血管疾病等系列健康問題的發(fā)生概率。
為了緩解糖類過量攝入引起的不良影響，人們早在19世紀就發(fā)明了甜味劑代替糖類賦予食品甜味，截至今天，甜味劑已廣泛應用于飲料、糖果、乳制品等食品中。
甜味劑的分類
甜味劑一般可根據它的來源分為人工甜味劑和天然甜味劑。人工甜味劑是人工合成或半合成的有機化合物，天然甜味劑則是從天然植物中提取或發(fā)酵得到的能夠賦予食物甜味的物質，不經過化學合成或其他改性技術，具有高安全性、高穩(wěn)定性等優(yōu)點，水溶性和味覺感受一般優(yōu)于人工甜味劑。
按照結構和性質，甜味劑可以分為糖類（糖醇）和非糖類甜味劑，非糖類甜味劑按照結構又包括磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。糖類甜味劑通常由糖類加氫還原制成，甜度與蔗糖相近或略低。
按照營養(yǎng)價值，甜味劑可以分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。兩者的主要區(qū)別主要是所含能量不同，非營養(yǎng)型甜味劑的能量為相同甜度蔗糖的2%以下，通常屬于非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。即使具備較低能量，也不意味著非營養(yǎng)性甜味劑適用于肥胖等其他疾病風險的控制，WHO就曾發(fā)布指南不建議使用非糖類甜味劑來控制體重或降低非傳染性疾病的風險。
新舊標準中甜味劑使用要求變化對比
2025年2月8日，GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準規(guī)定》將正式實施，新版標準中規(guī)定可以用于食品中的甜味劑有25種，標準中關于甜味劑使用要求的變化見表1。
表1 新舊標準中主要甜味劑變化對比
| 甜味劑名稱 | 2024版 | 2014版 | 變化類型 |
| 糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖 | 蜜餞 | 蜜餞涼果 | 調整食品類別名稱 |
| 蜜餞類、涼果類 | 涼果類 | ||
| 蜜餞類 | |||
| 紐甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖 | 食醋 | 醋 | |
| 三氯蔗糖 | 釀造醬 | 醬及醬制品 | |
| 安賽蜜 | 餐桌甜味料：按生產需要適量使用 | 餐桌甜味料：0.04g/份 | 調整使用量 |
| 三氯蔗糖 | 餐桌甜味料≤0.05g/份 | ||
| 甜菊糖苷 | 餐桌甜味料≤0.05g/份 | ||
| 紐甜 | 蜜餞≤0.3g/kg | 蜜餞涼果≤0.065g/kg | |
| 阿斯巴甜 | 液體復合調味料≤3.0g/kg | 液體復合調味料（不包括12.03醋、12.04醬油）≤1.2g/kg | |
| 紐甜 | 加工蔬菜（04.02.02.01 冷凍蔬菜和04.02.02.06發(fā)酵蔬菜制品除外）≤0.033g/kg | 加工蔬菜≤0.033g/kg | 調整使用范圍 |
| 方便米面制品≤0.06g/kg | 不得使用 | ||
| 甜蜜素 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.65g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.65g/kg | |
| 方便米面制品（僅限調味面制品）≤1.6g/kg（新增） | 不得使用 | ||
| 焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限焙烤食品餡料）≤2.0g/kg | 不得使用 | ||
| 餐桌甜味料：按生產需要適量使用 | 不得使用 | ||
| 膨化食品≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 安賽蜜 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.3g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.3g/kg | |
| 茶（類）飲料≤0.58g/kg | |||
| 加工食用菌和藻類（04.03.02.01冷凍食用菌和藻類除外）≤0.3g/kg | 加工食用菌和藻類≤0.3g/kg | ||
| 調味品（12.01鹽及代鹽制品、12.09香辛料類除外）≤0.5g/kg | 調味品≤0.5g/kg | ||
| 液體復合調味料≤1.0g/kg | |||
| 豆干類≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 即食谷物，包括碾軋燕麥（片）≤0.8g/kg | 不得使用 | ||
| 糕點≤0.5g/kg | 焙烤食品≤0.3g/kg | ||
| 餅干≤0.6g/kg | |||
| 配制酒≤0.35g/kg | 不得使用 | ||
| 三氯蔗糖 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.25g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.25g/kg | |
| 加工食用菌和藻類（04.03.02.01冷凍食用菌和藻類除外）≤0.3g/kg | 加工食用菌和藻類≤0.3g/kg | ||
| 發(fā)酵酒（15.03.01葡萄酒除外）≤0.65g/kg | 發(fā)酵酒≤0.65g/kg | ||
| 再制干酪≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）≤0.4g/kg | 不得使用 | ||
| 肉灌腸類≤0.35g/kg | 不得使用 | ||
| 甜菊糖苷 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.2g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.2g/kg | |
| 調味品（12.01鹽及代鹽制品、12.09香辛料類除外）≤0.35g/kg | 調味品≤0.35g/kg | ||
| 可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品≤0.83g/kg | 糖果≤3.5g/kg | ||
| 調制乳≤0.18g/kg | 不得使用 | ||
| 水果罐頭≤0.27g/kg | 不得使用 | ||
| 果醬≤0.22g/kg | 不得使用 | ||
| 腌漬的蔬菜≤0.23g/kg | 不得使用 | ||
| 發(fā)酵蔬菜制品≤0.20g/kg | 不得使用 | ||
| 新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）≤0.09g/kg | 不得使用 | ||
| 雜糧罐頭≤0.17g/kg | 不得使用 | ||
| 即食谷物，包括碾軋燕麥（片）≤0.17g/kg | 不得使用 | ||
| 餅干≤0.43g/kg | 不得使用 | ||
| 調味糖漿≤0.91g/kg | 不得使用 | ||
| 配制酒≤0.21g/kg | 不得使用 | ||
| 阿斯巴甜 | 冷凍水產糜及其制品（包括冷凍丸類產品等）≤0.3g/kg | 冷凍魚糜制品（包括魚丸等）≤0.3g/kg |
食品企業(yè)在甜味劑選擇時的關注要點
甜味劑的迭代發(fā)展，源于人們對于更好生活的不斷探索，更好的甜味劑意味著更安全，更適口，更易應用，更低價格。企業(yè)在選擇甜味劑時，也應從多方面進行考量：
1.產品特性：綜合考慮產品類型、目標受眾、風味需求等多個因素。例如：飲料產品通常要求甜味劑具有較高的甜度、較好的溶解性和清爽的口感，若同時產品的目標受眾是糖尿病患者或需要控制血糖的人群，則應選擇低熱量或不影響血糖的非糖類甜味劑。
2.法規(guī)要求：不同國家和地區(qū)對甜味劑的種類、使用范圍、最大使用量等有嚴格的法規(guī)限制。生產企業(yè)必須遵守當地的法規(guī)要求，確保產品的合法性和安全性。
3.成本效益：一般來說，人工合成甜味劑的成本相對較低，但天然甜味劑可能更受消費者青睞，企業(yè)應根據產品的定位和市場需求，選擇性價比高的甜味劑。
4.穩(wěn)定性和保質期：某些甜味劑可能對光、熱、酸、堿等條件敏感，容易分解或失去甜度。企業(yè)應選擇穩(wěn)定性好的甜味劑以確保產品在保質期內的良好品質。
食品企業(yè)在甜味劑添加時的注意事項
甜味劑具有穩(wěn)定的化學性質，在產品中難以出現分解失效的現象，因此在食品工業(yè)中具有廣泛的應用。同時，因某些甜味劑具有極高的甜度且不參與人體代謝，它也非常適合糖尿病人、肥胖人群以及老年人群體等需要限制能量和碳水化合物攝入的特殊消費人群使用。即使甜味劑具有諸多益處，在生產使用的過程中也需要保持適量并注意合規(guī)性：
1.正確計量：使用定期檢定的稱量設備和添加設備，嚴格按照法規(guī)規(guī)定的使用量進行添加，避免因過量使用甜味劑而可能產生的對產品口感和安全性的不良影響。
2.復配使用：復配使用不同的甜味劑可以獲得更好的口感和甜度曲線。例如，甜度較低的糖類甜味劑能夠掩蓋甜度較高的非營養(yǎng)型甜味劑存在的金屬味，從而實現口感和風味的協調。
3.質量控制：建立嚴格的質量控制體系，對采購的甜味劑進行相關項目檢測和驗收，確保其符合質量標準。關注甜味劑的法規(guī)及標準動態(tài)，及時調整甜味劑的使用范圍和使用量。
4.標簽標識：按照我國食品添加劑的標識要求，應在食品標簽配料表中清晰標示甜味劑的規(guī)范名稱。
粵公網安備 44030602000441號