甜味是具有糖和蜜味道的一種風(fēng)味，長(zhǎng)期以來廣受消費(fèi)者的青睞。糖類，是最常見的賦予食物甜味的物質(zhì)，適量的糖類攝入能夠?yàn)槿梭w提供能量，幫助身體的體力恢復(fù)和疲勞緩解。但是，過量的糖類攝入會(huì)提高肥胖、糖尿病、心血管疾病等系列健康問題的發(fā)生概率。
為了緩解糖類過量攝入引起的不良影響，人們?cè)缭?9世紀(jì)就發(fā)明了甜味劑代替糖類賦予食品甜味，截至今天，甜味劑已廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、乳制品等食品中。
甜味劑的分類
甜味劑一般可根據(jù)它的來源分為人工甜味劑和天然甜味劑。人工甜味劑是人工合成或半合成的有機(jī)化合物，天然甜味劑則是從天然植物中提取或發(fā)酵得到的能夠賦予食物甜味的物質(zhì)，不經(jīng)過化學(xué)合成或其他改性技術(shù)，具有高安全性、高穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)，水溶性和味覺感受一般優(yōu)于人工甜味劑。
按照結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，甜味劑可以分為糖類（糖醇）和非糖類甜味劑，非糖類甜味劑按照結(jié)構(gòu)又包括磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。糖類甜味劑通常由糖類加氫還原制成，甜度與蔗糖相近或略低。
按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甜味劑可以分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。兩者的主要區(qū)別主要是所含能量不同，非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的能量為相同甜度蔗糖的2%以下，通常屬于非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。即使具備較低能量，也不意味著非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑適用于肥胖等其他疾病風(fēng)險(xiǎn)的控制，WHO就曾發(fā)布指南不建議使用非糖類甜味劑來控制體重或降低非傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
新舊標(biāo)準(zhǔn)中甜味劑使用要求變化對(duì)比
2025年2月8日，GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》將正式實(shí)施，新版標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可以用于食品中的甜味劑有25種，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于甜味劑使用要求的變化見表1。
表1 新舊標(biāo)準(zhǔn)中主要甜味劑變化對(duì)比
| 甜味劑名稱 | 2024版 | 2014版 | 變化類型 |
| 糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖 | 蜜餞 | 蜜餞涼果 | 調(diào)整食品類別名稱 |
| 蜜餞類、涼果類 | 涼果類 | ||
| 蜜餞類 | |||
| 紐甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖 | 食醋 | 醋 | |
| 三氯蔗糖 | 釀造醬 | 醬及醬制品 | |
| 安賽蜜 | 餐桌甜味料：按生產(chǎn)需要適量使用 | 餐桌甜味料：0.04g/份 | 調(diào)整使用量 |
| 三氯蔗糖 | 餐桌甜味料≤0.05g/份 | ||
| 甜菊糖苷 | 餐桌甜味料≤0.05g/份 | ||
| 紐甜 | 蜜餞≤0.3g/kg | 蜜餞涼果≤0.065g/kg | |
| 阿斯巴甜 | 液體復(fù)合調(diào)味料≤3.0g/kg | 液體復(fù)合調(diào)味料（不包括12.03醋、12.04醬油）≤1.2g/kg | |
| 紐甜 | 加工蔬菜（04.02.02.01 冷凍蔬菜和04.02.02.06發(fā)酵蔬菜制品除外）≤0.033g/kg | 加工蔬菜≤0.033g/kg | 調(diào)整使用范圍 |
| 方便米面制品≤0.06g/kg | 不得使用 | ||
| 甜蜜素 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.65g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.65g/kg | |
| 方便米面制品（僅限調(diào)味面制品）≤1.6g/kg（新增） | 不得使用 | ||
| 焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限焙烤食品餡料）≤2.0g/kg | 不得使用 | ||
| 餐桌甜味料：按生產(chǎn)需要適量使用 | 不得使用 | ||
| 膨化食品≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 安賽蜜 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.3g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.3g/kg | |
| 茶（類）飲料≤0.58g/kg | |||
| 加工食用菌和藻類（04.03.02.01冷凍食用菌和藻類除外）≤0.3g/kg | 加工食用菌和藻類≤0.3g/kg | ||
| 調(diào)味品（12.01鹽及代鹽制品、12.09香辛料類除外）≤0.5g/kg | 調(diào)味品≤0.5g/kg | ||
| 液體復(fù)合調(diào)味料≤1.0g/kg | |||
| 豆干類≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 即食谷物，包括碾軋燕麥（片）≤0.8g/kg | 不得使用 | ||
| 糕點(diǎn)≤0.5g/kg | 焙烤食品≤0.3g/kg | ||
| 餅干≤0.6g/kg | |||
| 配制酒≤0.35g/kg | 不得使用 | ||
| 三氯蔗糖 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.25g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.25g/kg | |
| 加工食用菌和藻類（04.03.02.01冷凍食用菌和藻類除外）≤0.3g/kg | 加工食用菌和藻類≤0.3g/kg | ||
| 發(fā)酵酒（15.03.01葡萄酒除外）≤0.65g/kg | 發(fā)酵酒≤0.65g/kg | ||
| 再制干酪≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）≤0.4g/kg | 不得使用 | ||
| 肉灌腸類≤0.35g/kg | 不得使用 | ||
| 甜菊糖苷 | 飲料類[14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外]≤0.2g/kg | 飲料類（14.01包裝飲用水除外）≤0.2g/kg | |
| 調(diào)味品（12.01鹽及代鹽制品、12.09香辛料類除外）≤0.35g/kg | 調(diào)味品≤0.35g/kg | ||
| 可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品≤0.83g/kg | 糖果≤3.5g/kg | ||
| 調(diào)制乳≤0.18g/kg | 不得使用 | ||
| 水果罐頭≤0.27g/kg | 不得使用 | ||
| 果醬≤0.22g/kg | 不得使用 | ||
| 腌漬的蔬菜≤0.23g/kg | 不得使用 | ||
| 發(fā)酵蔬菜制品≤0.20g/kg | 不得使用 | ||
| 新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）≤0.09g/kg | 不得使用 | ||
| 雜糧罐頭≤0.17g/kg | 不得使用 | ||
| 即食谷物，包括碾軋燕麥（片）≤0.17g/kg | 不得使用 | ||
| 餅干≤0.43g/kg | 不得使用 | ||
| 調(diào)味糖漿≤0.91g/kg | 不得使用 | ||
| 配制酒≤0.21g/kg | 不得使用 | ||
| 阿斯巴甜 | 冷凍水產(chǎn)糜及其制品（包括冷凍丸類產(chǎn)品等）≤0.3g/kg | 冷凍魚糜制品（包括魚丸等）≤0.3g/kg |
食品企業(yè)在甜味劑選擇時(shí)的關(guān)注要點(diǎn)
甜味劑的迭代發(fā)展，源于人們對(duì)于更好生活的不斷探索，更好的甜味劑意味著更安全，更適口，更易應(yīng)用，更低價(jià)格。企業(yè)在選擇甜味劑時(shí)，也應(yīng)從多方面進(jìn)行考量：
1.產(chǎn)品特性：綜合考慮產(chǎn)品類型、目標(biāo)受眾、風(fēng)味需求等多個(gè)因素。例如：飲料產(chǎn)品通常要求甜味劑具有較高的甜度、較好的溶解性和清爽的口感，若同時(shí)產(chǎn)品的目標(biāo)受眾是糖尿病患者或需要控制血糖的人群，則應(yīng)選擇低熱量或不影響血糖的非糖類甜味劑。
2.法規(guī)要求：不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)甜味劑的種類、使用范圍、最大使用量等有嚴(yán)格的法規(guī)限制。生產(chǎn)企業(yè)必須遵守當(dāng)?shù)氐姆ㄒ?guī)要求，確保產(chǎn)品的合法性和安全性。
3.成本效益：一般來說，人工合成甜味劑的成本相對(duì)較低，但天然甜味劑可能更受消費(fèi)者青睞，企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的定位和市場(chǎng)需求，選擇性價(jià)比高的甜味劑。
4.穩(wěn)定性和保質(zhì)期：某些甜味劑可能對(duì)光、熱、酸、堿等條件敏感，容易分解或失去甜度。企業(yè)應(yīng)選擇穩(wěn)定性好的甜味劑以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的良好品質(zhì)。
食品企業(yè)在甜味劑添加時(shí)的注意事項(xiàng)
甜味劑具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，在產(chǎn)品中難以出現(xiàn)分解失效的現(xiàn)象，因此在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，因某些甜味劑具有極高的甜度且不參與人體代謝，它也非常適合糖尿病人、肥胖人群以及老年人群體等需要限制能量和碳水化合物攝入的特殊消費(fèi)人群使用。即使甜味劑具有諸多益處，在生產(chǎn)使用的過程中也需要保持適量并注意合規(guī)性：
1.正確計(jì)量：使用定期檢定的稱量設(shè)備和添加設(shè)備，嚴(yán)格按照法規(guī)規(guī)定的使用量進(jìn)行添加，避免因過量使用甜味劑而可能產(chǎn)生的對(duì)產(chǎn)品口感和安全性的不良影響。
2.復(fù)配使用：復(fù)配使用不同的甜味劑可以獲得更好的口感和甜度曲線。例如，甜度較低的糖類甜味劑能夠掩蓋甜度較高的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑存在的金屬味，從而實(shí)現(xiàn)口感和風(fēng)味的協(xié)調(diào)。
3.質(zhì)量控制：建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，對(duì)采購(gòu)的甜味劑進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)和驗(yàn)收，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)注甜味劑的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整甜味劑的使用范圍和使用量。
4.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：按照我國(guó)食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求，應(yīng)在食品標(biāo)簽配料表中清晰標(biāo)示甜味劑的規(guī)范名稱。
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