暖冬系列保質(zhì)期專項(xiàng)
便利店的煙火氣，平凡卻暖心
January/11/2021
冬天的夜晚寒風(fēng)陣陣，看著便利店里氤氳的熱氣，很多人都會(huì)選擇鉆進(jìn)去，點(diǎn)上一杯關(guān)東煮、就著湯汁一口氣吃下肚，身體立馬便暖起來(lái)了。
冬天的早上格外留戀被窩的上班族們，也經(jīng)常會(huì)選擇公司附近的便利店，來(lái)上幾個(gè)熱騰騰的包子加杯熱咖啡，在填飽肚子的同時(shí)，開啟能量滿滿的一天。
城市里一個(gè)個(gè)小小的便利店，平凡卻撫慰著每個(gè)打拼人的心。
然而，冬天里這些食物的安全問題，同樣需要引起銷售商的重視。溫?zé)岬氖澄锸圪u環(huán)境，是吸引顧客的賣點(diǎn)，但同時(shí)也是微生物的溫床，合理制定這些食物的售賣期，就變得尤為重要。
這期的暖冬系列產(chǎn)品特刊，讓我們一起來(lái)看看：冬天便利店里的食品安全問題。
關(guān)東煮
關(guān)東煮是將用竹簽串成的魚丸、肉丸在高湯中煮過后，再放入湯杯中食用的一種速食。冬天一到，關(guān)東煮因其誘人口感、多樣化的食材和親民的價(jià)格，成為便利店中眾人喜愛的焦點(diǎn)，一碗下去，饑餓和寒冷可瞬間被治愈。
關(guān)東煮在銷售前通常會(huì)經(jīng)過解凍、初煮、清洗、再煮的過程。煮熟后的關(guān)東煮會(huì)繼續(xù)在煮鍋中保溫，直到被消費(fèi)者購(gòu)買。
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美味的關(guān)東煮. ?
但大多數(shù)關(guān)東煮的燒煮銷售過程，是直接暴露在空氣里的，因缺乏遮擋裝置，容易對(duì)食物造成污染。并且部分食材煮熟后會(huì)浮在湯汁上層，露在外面的部分溫度較低，容易滋生微生物。
根據(jù)我們歷年的測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，確實(shí)存在關(guān)東煮中，菌落總數(shù)隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加的現(xiàn)象。因此，熟制后的關(guān)東煮不宜長(zhǎng)時(shí)間售賣。
但是，如果設(shè)定的售賣時(shí)間過短，不僅容易造成食物浪費(fèi)，也會(huì)影響商家的經(jīng)濟(jì)效益。所以，準(zhǔn)確掌握關(guān)東煮的保質(zhì)期，可以讓商家制定更合理的售賣周期，既保證了食品安全又減少了不必要的經(jīng)濟(jì)損失。
熱飲
走在冬日的街頭，喝上一杯熱飲能讓人心生暖意，因此很多便利店、超市都推出了飲料暖柜。秋冬季節(jié)，暖柜里的咖啡、茶或豆奶口感溫?zé)?，成為了不少消費(fèi)者的心頭愛。
暖柜一般設(shè)定在50℃-60℃左右，高溫可能導(dǎo)致飲料的品質(zhì)產(chǎn)生變化，例如引起飲料的褐變，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化等，還會(huì)影響天然色素的穩(wěn)定性。所以部分飲料在高溫放置時(shí)，顏色、口感會(huì)逐漸產(chǎn)生變化。
我們經(jīng)過多次對(duì)比實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，部分豆奶類飲品在高溫放置一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)顏色變深、脂肪上浮、蛋白結(jié)塊等現(xiàn)象；發(fā)酵類飲品除了顏色加深，還會(huì)出現(xiàn)口感變酸現(xiàn)象；而含氣類飲料，嚴(yán)重的還可能發(fā)生脹罐。此外，若飲料中初始微生物數(shù)量較高的話，溫度升高會(huì)加速細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致飲料變質(zhì)。
通常，暖柜中放置的飲品保質(zhì)期，較常溫放置時(shí)要短的多，準(zhǔn)確掌握飲品保溫狀態(tài)下的保質(zhì)期，可以避免產(chǎn)品因高溫放置時(shí)間過長(zhǎng)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，讓消費(fèi)者喝的放心。
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