2022年02月22日，由國家衛(wèi)生健康委與國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》正式實施。該標準是我國首部餐飲服務行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。

通過與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018年第12號，以下簡稱為12號公告）進行比對，下面解析了標準各部分的主要新增及修改內(nèi)容，其中藍色標記為新增內(nèi)容，綠色標記為修改內(nèi)容。

1 術語和定義

與12號公告相比，標準明確了“餐飲服務”的定義，標準2.1規(guī)定，餐飲服務：通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。

標準2.2對半成品規(guī)定如下：經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。與12號公告相比，其定義中增加了“非直接入口”這一新的限定，此限定將一些未形成銷售包裝的直接入口食品排出了半成品范疇。

2 場所與布局

與12號公告相比，標準3.3.4.1明確規(guī)定：食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構上應易于維護、清潔。應采取必要的措施，防止玻璃破碎后對食品和餐用具造成污染。

3 原料采購、運輸、驗收與貯存

標準5.4.5對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品的處理方式做了明確規(guī)定：應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

4 加工過程的食品安全控制

與12號公告相比，標準6.1.3明確了“加工前應對待加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應使用”的要求。

標準新增了生食蔬菜、水果清洗消毒方法，6.2.4規(guī)定：生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應在專用區(qū)域內(nèi)或設施內(nèi)清洗處理，必要時消毒；6.2.5：生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A。

標準6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。12號公告中規(guī)定的存放溫度范圍為“8℃~60℃”。

標準6.7.2規(guī)定：烹飪后的易腐食品再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上。12號公告中未對加熱到70℃以上做時間要求。

5 配送要求

與12號公告相比，關于中央廚房配送的食品的標示項目，標準新增“必要時標注門店加工方法”的要求。

另外，標準新增了集體用餐配送單位配送的食品的標注信息，標準8.3.2規(guī)定：應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。

6 清潔維護與廢棄物管理

標準9.1.7明確規(guī)定：委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗。留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

7 人員與衛(wèi)生

標準11.2.3明確規(guī)定食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應化妝，而12號公告僅規(guī)定食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不宜化妝。同時，與12號公告相比，標準規(guī)定的佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴大，標準11.2.4要求：專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應佩戴清潔的口罩。

8 食品安全管理

標準13.3.1規(guī)定：應按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。此條款規(guī)定需留樣產(chǎn)品為易腐食品，而12號公告中規(guī)定留樣的為每餐的食品。