糕點(diǎn)是一種老少皆宜的食品，它以糧、油、糖、蛋、乳等為主料，添加(或不添加)適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型熟制等工序制作而成[1]。如蛋糕、月餅、各類點(diǎn)心等都屬于糕點(diǎn)食品，糕點(diǎn)以其營(yíng)養(yǎng)均衡、味道鮮美的特征，在日常生活中很受人們的歡迎。糕點(diǎn)因含有蛋白質(zhì)、糖類和脂肪，水分含量較高，不需加熱處理可直接入口，易受到微生物污染。生產(chǎn)過(guò)程中糕點(diǎn)食品經(jīng)常出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象，尤其是霉菌超標(biāo)。

霉菌是真菌的一種，俗稱絲狀真菌，其在自然界中廣泛分布，霉菌生長(zhǎng)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生各種微小的孢子，很容易污染食品，食品受霉菌污染后經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。GB 7099《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》規(guī)定霉菌為糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生指標(biāo)菌, 其檢測(cè)結(jié)果反映了糕點(diǎn)受微生物污染的程度。

霉菌污染糕點(diǎn)的途徑

1、以大米、小麥、豆類、干果和乳制品等為原料的糕點(diǎn)食品為霉菌的生長(zhǎng)以及霉菌毒素的產(chǎn)生提供了良好的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)條件，因此對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)原料品質(zhì)的選擇和來(lái)源的把控就顯得尤為重要，同時(shí)糕點(diǎn)受霉菌污染往往表現(xiàn)明顯的地方性和季節(jié)性，像廣東等南方潮濕地區(qū)和梅雨季節(jié)比較容易發(fā)生。

2、通過(guò)包材的污染，如包裝或罐裝烘焙糕點(diǎn)的包裝袋、包裝盒等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物則會(huì)直接污染烘焙糕點(diǎn)食品。

3、車間溫濕度控制不當(dāng)引起的霉菌污染，食品加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽，濕氣凝結(jié)的物體表面是霉菌理想的生長(zhǎng)環(huán)境，當(dāng)環(huán)境溫度處于20℃以上、濕度達(dá)到80%左右時(shí)，霉菌就會(huì)生長(zhǎng)很快[2]，只要空氣中的有機(jī)物和灰塵沉淀在表面，霉菌甚至可以在沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)成分的材料上生長(zhǎng)。

4、車間空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的霉菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的霉菌等。

5、車間人員、物料不潔引起的霉菌污染。糕點(diǎn)生產(chǎn)中一些粉末、糖類原料在加工過(guò)程中四處飛散，給環(huán)境中的霉菌孢子提供了生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，瓦楞紙箱等生產(chǎn)材料的管理不當(dāng)也易成為霉菌滋長(zhǎng)的溫床。進(jìn)入車間的操作人員手部消毒不徹底、衣物不潔凈等都可以帶人霉菌引起污染。

6、設(shè)備、容器的交叉污染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

霉菌的控制措施

1、生產(chǎn)企業(yè)要控制好以碳水化合物等為主要成分的糕點(diǎn)生產(chǎn)原料的來(lái)源，防止原料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程受霉菌或霉菌孢子污染，杜絕霉菌污染的源頭。

2、糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)要防止因溫濕度控制不當(dāng)造成的霉菌污染[3]，必要時(shí)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，生產(chǎn)過(guò)程用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間，防止車間內(nèi)溫濕度過(guò)高。

3、要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的消毒，每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、地面、風(fēng)機(jī)、下水道、人員手部等進(jìn)行清潔消毒。

4、為防止霉菌污染，對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境的天花板、壁面與地板等，可考慮采用防腐蝕、抗霉菌、防結(jié)露的施工材料。

5、生產(chǎn)操作人員的工作服、更衣室等必須保持衛(wèi)生清潔并定期進(jìn)行紫外或臭氧消毒，防止人為帶入造成的霉菌交叉污染。

參考文獻(xiàn)：

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