通常我們會(huì)用“色香味俱全”對(duì)優(yōu)質(zhì)的食品進(jìn)行描述，其中“色”被排到了第一位，色澤是衡量食品感官性狀的重要因素，也是消費(fèi)者選擇食品的重要直觀指標(biāo)，讓人心情愉悅的色澤能夠極大的刺激消費(fèi)者的食欲和購買欲。目前市面上有部分食品的配料顏色比較單一或者經(jīng)烹飪加工后顏色會(huì)發(fā)生褪變，通過著色劑來對(duì)食品的顏色進(jìn)行調(diào)整能夠保證食品的美觀度。

1、食品著色劑的定義和分類

根據(jù)GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，著色劑是一種使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。食品著色劑按其來源和性質(zhì)可分為天然著色劑和合成著色劑兩類，其中天然著色劑主要分為類胡蘿卜素類、花青素類、吡咯類、黃酮類和其他類；合成著色劑主要分為偶氮類著色劑、非偶氮類著色劑。

2、政府抽檢中食品著色劑項(xiàng)目情況

合成著色劑屬于國家食品安全監(jiān)督抽檢項(xiàng)目，從國家市場監(jiān)督管理總局公布的2023年食品安全監(jiān)督抽檢情況來看，因超范圍超限量使用包括著色劑在內(nèi)的食品添加劑導(dǎo)致的不合格樣品數(shù)量占不合格樣品總量的13.08%，其中果脯蜜餞、肉制品、飲料等屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，部分產(chǎn)品存在檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等著色劑項(xiàng)目不合格的情況。

2024年食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則中對(duì)合成著色劑的管控范圍大幅增加，包括糧食制品、調(diào)味料、肉制品、糖果、蔬菜制品等十幾個(gè)大類中超過30個(gè)細(xì)類中增加了對(duì)合成著色劑的管控。

3、新舊標(biāo)準(zhǔn)中著色劑使用要求變化對(duì)比

GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定》將于2025年2月8日實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可應(yīng)用于食品中的著色劑有65種，其中合成著色劑為11種（包括新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、酸性紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、喹啉黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)），天然著色劑為54種，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于著色劑使用要求的變化見表1。此外我國發(fā)布的６批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》中規(guī)定了10種左右在食品中禁用的工業(yè)染料，包括堿性嫩黃Ｏ、堿性橙Ⅱ、酸性橙Ⅱ、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ、玫瑰紅Ｂ、鉛鉻綠等。

表1 新舊標(biāo)準(zhǔn)中著色劑使用要求變化對(duì)比

4、新舊國標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)中合成著色劑檢測種類和檢測基質(zhì)的變化對(duì)比

2023年9月6日國家衛(wèi)生健康委 市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了新版食品著色劑的檢測標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.35-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測定》，標(biāo)準(zhǔn)于2024年3月6日正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)代替了GB 5009.35-2016、GB 5009.141-2016、GB/T 9695.6-2008、GB/T 21916-2008等四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)更替后能夠檢測的食品的類別和合成著色劑的種類都有所增加。

表2 國標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)中合成著色劑檢測種類和檢測基質(zhì)的變化

著色劑在全球范圍內(nèi)都是被認(rèn)可和普遍使用的食品添加劑之一，國內(nèi)外對(duì)它的使用與標(biāo)識(shí)均有明確、嚴(yán)格的規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該按照國家相關(guān)法律法規(guī)的要求使用食品著色劑，并且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品著色劑在食品中的使用量，需要在標(biāo)簽上如實(shí)的標(biāo)示食品中使用的著色劑，保證消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。