巧識別有毒食材，掌握除毒技巧

1，野生菌

野生菌是大自然賜予我們的美食，不過美味的野生菌卻“暗藏殺機”。我國每年都會發(fā)生多起食用野生菌中毒事件，中毒原因主要為食用有毒野生菌和未將野生菌充分加熱。有毒野生菌中含有毒肽、溶血素、生物堿等毒素。

食用野生菌，請務(wù)必確認(rèn)野生菌的品種，盡可能從正規(guī)廠家購買新鮮或干制的野生菌；食用時須充分加熱，確保野生菌煮熟煮透；與野生菌接觸過的菜刀、案板等器具應(yīng)在使用后清洗干凈。

2，四季豆

四季豆又稱菜豆，是我們餐桌上最常見的蔬菜，在這看似平常的外表下，也隱藏著危險。四季豆本身含有皂素等有毒物質(zhì)，烹飪過程中由于加熱不徹底導(dǎo)致有毒物質(zhì)的殘留即會引發(fā)四季豆中毒。

因此，在日常食用過程中，請盡量采用長時間燒煮等烹飪方式，如涼拌也應(yīng)充分煮熟煮透，不要為了維持原有綠色而縮短烹煮時間。

3，鮮黃花

相比干黃花，鮮黃花中含有一種特殊的生物堿--秋水仙堿，秋水仙堿并非劇毒物質(zhì)，但在進入人體后卻會被氧化成具有強烈毒性的二秋水仙堿，這是鮮黃花引發(fā)中毒的主要原因。那么，如何防范鮮黃花中毒呢？

第一，由于秋水仙堿易溶于水，所以烹飪前用水長時間浸泡或者沸水燙漂，可以去除大部分秋水仙堿；

第二，由于秋水仙堿不耐熱，大火烹煮10分鐘后基本上可以完全破壞秋水仙堿。

4，土豆

土豆是人人都喜愛的食物，目前被列為我國第四大主食，而這圓潤可愛的小精靈，卻有一顆“不安分的心”，土豆中含一種有毒物質(zhì)--龍葵素，多存在于土豆的芽、花、葉及塊莖的外層皮中。我們食用的塊莖部分，龍葵素含量本身較低。日常的做法都是將土豆去皮，所以正常情況下不會發(fā)生土豆中毒的事件。但對于表皮發(fā)綠和發(fā)芽的土豆就有很大的風(fēng)險，因為這些土豆都含有大量的龍葵素，即使去除發(fā)綠和發(fā)芽的部分，臨近的位置也含有大量的龍葵素，而龍葵素性質(zhì)相對穩(wěn)定，普通的烹飪方式很難將它徹底破壞，所以大家不要對此抱有僥幸心理。

5，河鲀

河鲀（又稱河豚），因其味道鮮美，早已是好吃客的盤中餐，但是這種魚體內(nèi)有一種毒素，學(xué)名為河豚毒素。河豚毒素毒性較強，且耐熱性高，普通烹飪不易使其分解，我國禁止生產(chǎn)銷售野生河豚和河豚活魚，僅允許生產(chǎn)銷售部分品種的河豚加工制品。無論是自行購買還是外出就餐，應(yīng)通過正規(guī)渠道購買和食用河豚。

6，織紋螺

織紋螺盛產(chǎn)東南沿海地區(qū)，是一種有毒生物，夏季毒性最強，是我國明令禁止不得生產(chǎn)經(jīng)營的生物之一，但少數(shù)地區(qū)任有食用的習(xí)慣。織紋螺本身無毒，但是由于其生活習(xí)性和生長環(huán)境問題，導(dǎo)致其體內(nèi)聚集了毒性物質(zhì)。所以請大家準(zhǔn)確辨識。

注意食物貯存，防止微生物孳生

食物的貯存環(huán)境分為常溫、冷藏和冷凍，如何選擇貯存環(huán)境，需要根據(jù)食物本身的性質(zhì)考慮，對于一些新鮮食材和高危易腐的食物，應(yīng)盡可能采用冷藏或者冷凍的方式貯存，同時勿頻繁解凍食物。主要原因是由于低溫?zé)o法殺滅微生物，所以解凍過程中，實際是微生物增殖的過程，反復(fù)的解凍就會導(dǎo)致微生物逐漸增長，進而引發(fā)食品安全事故。

1，黑木耳

我們在菜市場和超市購買的黑木耳多是商業(yè)化種植的產(chǎn)品，所以一般情況下黑木耳本身是安全的。但黑木耳變質(zhì)，會產(chǎn)生有毒物質(zhì)“米酵菌酸”。

有實驗表明，在20℃以上，黑木耳變質(zhì)的速度很快。當(dāng)浸泡的時間超過8小時后，黑木耳變質(zhì)所產(chǎn)生的菌群可達到原來的數(shù)幾十倍以上，可能產(chǎn)生“米酵菌酸”。

“米酵菌酸”是一種有毒物質(zhì)，并且耐熱性高，所以最佳的防范措施就是不要長時間浸泡和存放黑木耳。

2，鮐魚

鮐魚是常見的可食用魚類，但是不新鮮的鮐魚極易引發(fā)“組胺”中毒，主要原因是當(dāng)魚體變質(zhì)或不新鮮時，會滋生大量細(xì)菌，導(dǎo)致魚體內(nèi)組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺，從而引發(fā)組胺中毒。

除鮐魚外，很多水產(chǎn)品都有組胺中毒的風(fēng)險，主要原因均為貯存不當(dāng)導(dǎo)致食品不新鮮，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此大家在購買水產(chǎn)品時應(yīng)當(dāng)仔細(xì)辨識是否有異味或感官異常等問題，購買后請及時食用，貯存請采用冷凍方式。

防止交叉污染，小問題有大風(fēng)險

交叉污染指食品、人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。交叉污染是引發(fā)食物中毒的常見原因，常見的交叉污染有生熟交叉污染和人員交叉污染。

一，如何防范生熟交叉污染

生熟交叉污染是指生制品和熟制品在預(yù)處理、粗加工等過程中出現(xiàn)直接或者間接的接觸，生制品中的微生物和有毒有害物質(zhì)轉(zhuǎn)移到了熟制品中。交叉污染會引發(fā)食物中毒。那么如何防范呢？

第一，將加工流程和加工區(qū)域分開。例如可以先處理生制品，再處理熟制品；或者將生制品和熟制品分區(qū)域處理。

第二，將案板、菜刀和盛放器具進行分開。在家庭廚房中，一種食材處理完后，應(yīng)當(dāng)將使用過的器具徹底清洗后再處理其他食材。

二，如何防范人員交叉污染

人員交叉污染與人員身體健康狀況和人員操作不規(guī)范相關(guān)，尤其是餐飲企業(yè)的廚房操作人員，如果手部有傷口、膿瘡，或者有感冒、腹痛、腹瀉、咽喉發(fā)炎等癥狀時，請不要接觸食品。

無論是家庭廚房還是餐飲企業(yè)，人員操作過程中，都應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，尤其是接觸過生制品、完成清潔工作或者去過衛(wèi)生間等情況，都需要進行洗手后方可進行下一步操作。

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