食品防腐劑知多少

自古以來，人們就有食品防腐的意識：古人把肉曬成肉干、做成臘肉；把蔬菜用鹽腌制、置于地窖存放；把水果曬干、做成蜜餞果脯等等。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，得益于技術(shù)提升和科技進(jìn)步，食品防腐有了更高效的手段：添加防腐劑。適量防腐劑的添加可以有效抑制各種有害微生物，起到阻止、延緩食品的變質(zhì)，甚至提高食品品質(zhì)的作用。

但消費(fèi)者對防腐劑的認(rèn)知，在一定程度上，還存在滯后性。現(xiàn)對食品的腐敗原因、什么是食品防腐劑、防腐劑的安全性等進(jìn)行簡單介紹。

能夠引起食物腐敗變質(zhì)的原因包括食物的氧化反應(yīng)、微生物污染、酶的作用、溫度等，其中兩個(gè)重要原因是微生物和氧化反應(yīng)。

細(xì)菌和真菌等微生物侵入會破壞食物，并以汲取其中的營養(yǎng)為生，一些微生物還會導(dǎo)致疾病，如李斯特菌和肉毒桿菌，還有一些微生物會使食物腐敗變質(zhì)。

氧化反應(yīng)是有氧氣存在而發(fā)生反應(yīng)，主要引起脂肪、維生素及色素的氧化，脂肪氧化還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)。

在一定情況下，防腐劑可以阻止包括微生物等原因引起的食物腐敗變質(zhì)。

防腐劑是指加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。

在不超過安全劑量的情況下，防腐劑對人體是無害的。

我國對防腐劑的使用有著非常嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1.合理的使用對人體無害；

2.不會影響消化道菌群；

3.在消化道內(nèi)可以降解為食物的正常成分；

4.不會影響藥物抗菌素的使用；

5.對食品熱處理時(shí)不會產(chǎn)生有害成分。

我國批準(zhǔn)使用的食品防腐劑，在被批準(zhǔn)使用前經(jīng)過了大量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)、毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，同時(shí)國家也出臺了一系列法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

除此之外，很多食品本身不含防腐劑，如罐頭食品，含鹽和糖極高的食品，還有一些水分含量較低的食品如方便面、掛面等。罐頭進(jìn)行灌裝時(shí)，會將其中的細(xì)菌和芽孢徹底殺滅，之后進(jìn)行密封，隔絕外面的細(xì)菌，所以它不需要防腐劑；大量的鹽和糖起到防腐劑的作用，細(xì)菌在沒有水的環(huán)境下無法繁殖。

防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。

主要包括苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、對羥基苯甲酸的酯類等。

是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。不同于人工合成的防腐劑，此類防腐劑為天然物質(zhì)，有的本身就是食品的組分，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素、殼聚糖、精蛋白等。