一、濕米粉污染椰毒假單胞菌的危害

濕米粉是中國的傳統(tǒng)食品，以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經(jīng)清理、浸泡、磨漿、自然發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟制成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝制成的未經(jīng)干燥的扁、圓或其它形狀的制品。原料中除水外，大米含量應(yīng)不低于90%。2018年廣東發(fā)生了國內(nèi)首起因食用濕粉引起米酵菌酸中毒的致死事件，2020年又發(fā)生了多起同類中毒事件，備受社會高度關(guān)注。

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的毒素，是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，120℃高溫處理1小時仍可保持毒性，進食后即可引起中毒，毒性主要作用于人體的肝、腎、心、腦等重要器官，而且目前醫(yī)學上沒有針對其毒素的特效藥治療，一旦中毒，病死率高達40%至100%。椰毒假單胞菌是迄今為止發(fā)現(xiàn)的致死率極高的食源性致病菌之一。

二、濕米粉污染椰毒假單胞菌的主要原因

1、原料米污染

傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝一般采用陳舊大米作為原料，約從2013年開始行業(yè)普遍添加部分碎米作為原料。目前國家有關(guān)標準對大米和碎米中椰毒假單胞菌及米酵菌酸均沒有規(guī)定監(jiān)測要求，但米在種植、加工和儲運過程中存在被椰毒假單胞菌污染的情況。

2、殺菌不徹底

生產(chǎn)企業(yè)需要使用蒸汽壓力表控制蒸煮溫度為105℃-110℃，調(diào)整設(shè)備入漿口處的擋板高度來控制濕粉厚度，并根據(jù)濕粉厚度相應(yīng)調(diào)整設(shè)備傳輸帶運轉(zhuǎn)速度來控制蒸煮時間（一般在60-90S）。該工序是殺滅椰毒假單胞菌等微生物和保證濕粉質(zhì)量安全的關(guān)鍵工序，如果蒸煮溫度不夠或蒸煮時間不足可能導(dǎo)致椰毒假單胞菌殘留。

3、貯藏運輸不當

椰毒假單胞菌是條件致病菌，最佳生長繁殖溫度為30-36℃，最佳產(chǎn)毒溫度約為26℃，在10℃以下基本不生長繁殖和不產(chǎn)毒。如果濕粉在出廠前已經(jīng)被椰毒假單胞菌污染，在常溫（尤其是夏天溫度較高時）長時間放置可能會造成椰毒假單胞菌大量生長繁殖并產(chǎn)毒，安全風險很大。因此，應(yīng)采用冷藏儲運（溫度低于10℃）；對于保質(zhì)期在24 h內(nèi)的產(chǎn)品，儲運時間應(yīng)盡量短（最好控制在2h內(nèi)），確保不影響產(chǎn)品銷售和食用；超過保質(zhì)期的濕粉一定要及時銷毀。

三、預(yù)防濕米粉污染椰毒假單胞菌的措施

椰毒假單胞菌食物中毒大多發(fā)生在夏、秋季，因此濕米粉生產(chǎn)企業(yè)需加強整個濕米粉生產(chǎn)過程控制，降低椰毒假單胞菌污染的風險。

以下為濕米粉各生產(chǎn)工序椰毒假單胞菌污染防控措施：

1、原料米采購、驗收和貯存

• 合格供應(yīng)商評價；
• 供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格檢測報告；
• 建立進貨查驗記錄制度；
• 定期開展原料米風險監(jiān)測，送檢椰毒假單胞菌和米酵菌酸；
• 儲存通風、干燥、清潔，執(zhí)行“先進先出”的使用原則。

2、原料米拆包

• 將拆包處理區(qū)設(shè)為準清潔作業(yè)區(qū)，采取有效間隔；
• 生產(chǎn)結(jié)束后清點和妥善處理原料米包裝袋，清潔作業(yè)區(qū)；
• 拆包人員在拆包期間和未做好個人衛(wèi)生清潔前，應(yīng)嚴禁進入其他生產(chǎn)場所。

3、清洗浸泡

• 控制好清洗浸泡時間；
• 泡過米的水及時妥善排放，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染，每次均使用清潔的水清洗；
• 生產(chǎn)結(jié)束后需清洗容器，不應(yīng)有泡過的米和積水殘留。

4、磨漿

• 生產(chǎn)結(jié)束后及時清洗磨漿機，不應(yīng)有米漿殘留；
• 定期消毒，避免形成細菌生物膜。

5、調(diào)漿

• 生產(chǎn)結(jié)束后清洗輸送漿管道和調(diào)漿罐，不應(yīng)有漿液殘留；
• 定期消毒，避免形成細菌生物膜。

6、蒸煮定型

• 嚴格按照工藝要求控制和記錄蒸煮溫度和時間（溫度≥100℃，時間≥1min）；
• 定期對設(shè)備進行維護和校準；
• 生產(chǎn)結(jié)束后用熱水清洗設(shè)備，班前使用相同的蒸煮溫度空轉(zhuǎn)消殺設(shè)備10min以上。

7、冷卻

• 將冷卻區(qū)設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)，采取有效間隔；
• 加裝控溫的設(shè)施，冷卻間室溫應(yīng)保持在25 ℃以下；
• 保持作業(yè)區(qū)清潔，定期消毒（紫外線照射或臭氧）。

8、內(nèi)包裝

• 設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)，采取有效間隔，人流物流嚴格分開；
• 加裝控溫的設(shè)施，內(nèi)包裝間室溫應(yīng)保持在25℃以下；
• 準確標注生產(chǎn)日期；
• 保持作業(yè)區(qū)清潔，定期消毒（紫外線照射或臭氧）。

9、儲運

• 保持運輸車輛和裝運容器（塑料筐等）的清潔，定期消毒；
• 保質(zhì)期在24小時內(nèi)的產(chǎn)品，生產(chǎn)日期應(yīng)標注年月日時；
• 保質(zhì)期超過24小時的產(chǎn)品運輸、貯存及銷售溫度應(yīng)低于10℃。