糕點(diǎn)行業(yè)

近日，廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局組織抽檢了260批次糕點(diǎn)類食品，不合格樣品12批次，除微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、霉菌不合格外，其他不合格項(xiàng)目主要為添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢出值為≤0.5g/kg）、納他霉素（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢出值為＜10mg/kg）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

信息來(lái)源：http://www.gxfda.gov.cn/gxfdanet/spzlgg/74633.jhtml

近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局組織月餅專項(xiàng)抽檢，421批次月餅不合格樣品11批次，不合格主要原因?yàn)槲⑸镏笜?biāo)超標(biāo)，其中6批次樣品菌落總數(shù)超標(biāo)，2批次樣品霉菌超標(biāo)。

信息來(lái)源：http://samr.saic.gov.cn/tg/201809/t20180919_276028.html

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見(jiàn)的食品防腐劑。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，月餅中的脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）應(yīng)不超過(guò)0.5g/kg。造成脫氫乙酸超標(biāo)的原因，可能由于個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過(guò)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品清潔度的指示性微生物指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。GB 7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定，月餅中的菌落總數(shù)按照三級(jí)采樣方案5次檢測(cè)結(jié)果均不能超過(guò)105CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)104CFU/g。食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明，個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

糕點(diǎn)廠家面對(duì)面包、糕點(diǎn)等的變質(zhì)問(wèn)題，通常添加防腐劑是最直接的處理方式，而防腐劑主要作用在于“防”，并不能殺滅微生物，如控制不當(dāng)，很容易出現(xiàn)濫用或超量使用防腐劑，從而“防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和”不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。建議廠家加強(qiáng)自查或邀請(qǐng)專業(yè)的審核人員對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行評(píng)估，提供專業(yè)的改進(jìn)意見(jiàn)，有效降低空氣、人、機(jī)械設(shè)備和包裝材料的帶菌量，避免冷加工、冷卻及包裝等環(huán)節(jié)受到污染。

餐飲食品行業(yè)