糕點(diǎn)行業(yè)

【熱點(diǎn)聚焦】四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于2批次不合格月餅的公告

[要聞回顧]-近期，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局為保障廣大消費(fèi)者中秋節(jié)日期間飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定，在全省范圍內(nèi)組織抽檢月餅140批次樣品。其中，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品138批次，不合格樣品2批次。該2批次不合格樣品均為標(biāo)稱由筠連縣康信食品有限公司所生產(chǎn)，檢驗(yàn)結(jié)果顯示酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、霉菌項(xiàng)目不合格。

       （http://news.foodmate.net/2019/09/532832.html）

【知識(shí)點(diǎn)】

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。如果酸價(jià)過(guò)高，除了影響月餅口感外，還會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉。酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定配料中添加油脂的產(chǎn)品酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）應(yīng)不超過(guò)5 mg/g。月餅酸價(jià)超標(biāo)可能的原因有：原料質(zhì)量或貯存條件控制不當(dāng)；產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)。

霉菌計(jì)數(shù)是月餅生產(chǎn)和貯存過(guò)程中重要的檢測(cè)指標(biāo)之一。月餅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的水分活度，容易滋生霉菌導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。有的霉菌所產(chǎn)生的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物（霉菌毒素）會(huì)危害人體健康。GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》中對(duì)月餅中的霉菌規(guī)定為≤150 CFU/g。霉菌超標(biāo)的原因可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，產(chǎn)品受到了來(lái)自原料、包材、人員、設(shè)備等方面的污染；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

【CTI小貼士】 選購(gòu)指南

1、建議消費(fèi)者在選購(gòu)和食用月餅時(shí)，一看標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)，二看月餅表面是否有霉點(diǎn)，三聞月餅是否有霉味、酸味、哈喇味，避免購(gòu)買(mǎi)和食用腐敗變質(zhì)的月餅。

2、“無(wú)糖”并不是產(chǎn)品中沒(méi)有糖。一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的能替代蔗糖的甜味劑品種，“無(wú)蔗糖”“不等于無(wú)其他單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)或雙糖(乳糖、麥芽糖等)。而無(wú)糖又不等于無(wú)糖醇等甜味劑。

3、特價(jià)月餅警惕油脂氧化變質(zhì)。月餅是高油脂的食物，生產(chǎn)出來(lái)的時(shí)間越久，脂肪發(fā)生氧化變質(zhì)的可能性越大，對(duì)心血管損傷很大。

4、含起酥油、氫化植物油的月餅盡量少食。

食用農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)

【熱點(diǎn)聚焦】空氣刺鼻、臟亂不堪、可疑白色粉末，黑心豆芽窩點(diǎn)被端

[要聞回顧]-近期，自夏季食品藥品百日專(zhuān)項(xiàng)整治“雷霆行動(dòng)”開(kāi)展以來(lái)，包頭市市場(chǎng)監(jiān)管局加大突擊檢查頻次和力度，對(duì)“雷霆行動(dòng)”中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)線索及時(shí)進(jìn)行分析研判，對(duì)可疑目標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)摸排蹲守。目前，針對(duì)部分豆芽生產(chǎn)銷(xiāo)售小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范等問(wèn)題，包頭市市場(chǎng)監(jiān)管局通過(guò)近半個(gè)月的蹲守摸排，基本摸清了具體情況，決定正式啟動(dòng)“收網(wǎng)”行動(dòng)。8月1日一大早，包頭市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合公安部門(mén)對(duì)涉嫌違法生產(chǎn)加工豆芽經(jīng)營(yíng)戶開(kāi)展聯(lián)合突擊收網(wǎng)行動(dòng)。在高度保密的情況下，分別對(duì)位于土右旗薩拉齊鎮(zhèn)、九原麻池鎮(zhèn)和哈林格爾鎮(zhèn)、東河區(qū)臭水井村、昆都侖區(qū)北沙梁村的8家豆芽生產(chǎn)銷(xiāo)售小作坊進(jìn)行突擊檢查，對(duì)每處小作坊生產(chǎn)的豆芽進(jìn)行了抽樣，同時(shí)，對(duì)檢查線路上的1家粉條加工小作坊一并進(jìn)行了檢查。

（http://www.ipraction.gov.cn/article/xxgk/tpxw/201908/20190800225264.shtml）

【熱點(diǎn)聚焦】陜西省藍(lán)田縣市場(chǎng)監(jiān)管局：1批次綠豆芽樣品檢出4-氯苯氧乙酸鈉

[要聞回顧]-近期，藍(lán)田縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局監(jiān)督抽檢（以下簡(jiǎn)稱抽檢）食用農(nóng)產(chǎn)品44批次，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品43批次，不合格樣品1批次。檢驗(yàn)和判定依據(jù)為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)。

（http://www.ipraction.gov.cn/article/xxgk/shxy/sxbg/201907/20190700224623.shtml）

【知識(shí)點(diǎn)】

4-氯苯氧乙酸鈉，又稱防落素，是一種內(nèi)吸、廣譜、高效、多功能植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，主要用于防止落花、落果，抑制豆類(lèi)生根等，并能調(diào)節(jié)植物株內(nèi)激素的平衡。4-氯苯氧乙酸可以促進(jìn)豆芽下胚抽粗大，減少根部萌發(fā)，加速細(xì)胞分裂4- 氯苯氧乙酸鈉為白色針狀或棱狀結(jié)晶，略有酚味，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，長(zhǎng)期存放不變質(zhì)，對(duì)人體有積累毒性。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告（2015年第11號(hào)），豆芽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中禁止使用4-氯苯氧乙酸鈉。

【CTI小貼士】如何挑選豆芽

（一）看芽根。自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化學(xué)試劑浸泡過(guò)的豆芽菜，根短、少根或無(wú)根。

（二）看豆粒。自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化學(xué)試劑浸泡過(guò)的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。

（三）看水分。折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無(wú)水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的可能是用化學(xué)試劑浸泡過(guò)的豆芽。

（四）聞氣味。豆芽應(yīng)該有清新的豆香味，自然清甜，如果有刺鼻的味道，則可能是種植過(guò)程中加入了化學(xué)藥劑。

（五）看顏色。自然培育的豆芽顏色自然潔白、有光澤；而用化學(xué)試劑浸泡的豆芽，顏色會(huì)過(guò)白、灰白、且光澤度差。

調(diào)味品行業(yè)

【熱點(diǎn)聚焦】新疆曝光10批次不合格調(diào)味品，快看看你家廚房有沒(méi)有？

[[要聞回顧]-近期，9月4日，新疆維吾爾自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布第20期食品安全監(jiān)督抽檢信息通告，曝光了10批次不合格調(diào)味品。食醋檢出菌落總數(shù)超標(biāo)、總酸不合格。

（http://news.foodmate.net/2019/09/532810.html）

【知識(shí)點(diǎn)】

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2719-2003）規(guī)定，菌落總數(shù)的限量值≤10000cfu/mL。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)溫度等條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

總酸是食醋的品質(zhì)指標(biāo)，反映其特色的重要特征性指標(biāo)之一。對(duì)釀造食醋來(lái)說(shuō)，酸度越高說(shuō)明發(fā)酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質(zhì)量也就越好。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造食醋》（GB/T 18187-2000）規(guī)定，食醋中的總酸應(yīng)≥3.50g/100mL。其不合格的原因可能是生產(chǎn)過(guò)程工藝控制不嚴(yán)或未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，產(chǎn)品與標(biāo)簽標(biāo)注等級(jí)不匹配等造成。

【CTI小貼士】嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件及工藝

（一）嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，包裝容器、器皿的清洗消毒，確保產(chǎn)品包裝密封完整，嚴(yán)格控制儲(chǔ)運(yùn)溫度等。

（二）嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程工藝、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，匹配產(chǎn)品與標(biāo)簽標(biāo)注等級(jí)。