烘焙行業(yè)

【熱點聚焦】作為食品人，你需要知道的“丙烯酰胺”關(guān)鍵知識點

[要聞回顧] 近日，深圳消保委發(fā)布了2020年薯片中外對比比較試驗報告，導(dǎo)致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超標(biāo)的新聞刷屏，引發(fā)熱議。對于每隔一段時間就被媒體炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴網(wǎng)為大家準(zhǔn)備了如下知識關(guān)鍵點：1.食物中的丙烯酰胺從哪來？2. 食物中的丙烯酰胺對健康影響多大？3. 國內(nèi)外食品中丙烯酰胺的管控措施；4.企業(yè)和消費者應(yīng)該怎么辦？                                           

          （信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/tKGnWxpr74mYOvwQm5zSww）

【熱點聚焦】中國食品工業(yè)協(xié)會馬鈴薯食品專業(yè)委員會發(fā)布關(guān)于我國馬鈴薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情況的說明

[要聞回顧] 中國食品工業(yè)協(xié)會馬鈴薯食品專業(yè)委員會針對馬鈴薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情況作出了說明，我國目前國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未對丙烯酰胺含量作出規(guī)定，焙烤薯片目前執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品GB17401-2014，膨化食品國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22699，這兩國家標(biāo)準(zhǔn)對于丙烯酰胺該指標(biāo)，并未有丙烯酰胺任何指標(biāo)和限量標(biāo)準(zhǔn)，也沒有指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)文件；近期由中國食品科學(xué)學(xué)會正在組織制定丙烯酰胺的控制操作規(guī)范，但也只是對產(chǎn)品技術(shù)、工藝進(jìn)行改進(jìn)作出規(guī)范，以達(dá)到最大可能降低該指標(biāo)含量。                                                               

                                         （信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/JH-5xUT3jZ2Z3Mz8ZtvVIw）

【知識點】

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，丙烯酰胺廣泛存在于許多加工食品中。它不是食品中的添加劑和配料，而是每當(dāng)富含碳水化合物的食品在油炸、烘焙和烤制等加熱過程中，便以副產(chǎn)物的形式自然形成的。其含量主要與食材，加工溫度，加工時間和加工方式有關(guān)，即不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。

【CTI小貼士】如何降低食品中丙烯酰胺的含量

為減少丙烯酰胺的含量，相關(guān)企業(yè)可以參照以下幾點：1.降低原料的含水量，如選擇含水量較低的原料或是對原料進(jìn)行干燥處理。2.原料加工前進(jìn)行預(yù)熱處理或是酸溶液浸泡處理。3.在油炸馬鈴薯鮮切片前用丙烯酰胺抑制劑浸泡。4.工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，降低食品熱處理溫度和時間。5.選擇合適的油炸用油。6.采用真空低溫技術(shù)進(jìn)行食品的加工。

冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)

【熱點聚焦】疫情下進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称肥欠癜踩?？冷鏈?zhǔn)称酚辛恕吧矸葑C”，消費者掃碼即可查詢

[要聞回顧] 11月1日起，“北京冷鏈”食品追溯平臺正式運(yùn)行，北京進(jìn)口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品全面實行“碼上”追溯管理。按照北京市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合北京市商務(wù)局發(fā)布的推廣應(yīng)用“北京市冷鏈?zhǔn)称纷匪萜脚_”通告要求，對未按照追溯平臺管理要求錄入相關(guān)追溯數(shù)據(jù)的進(jìn)口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品，要求做到不采購、不銷售、不使用。同時，北京市場監(jiān)管局還提示各相關(guān)經(jīng)營主體，自2020年11月1日起，所有環(huán)節(jié)（含食品生產(chǎn)、流通、市場、餐飲）經(jīng)營進(jìn)口冷藏冷凍畜禽水產(chǎn)品，均應(yīng)納入“北京冷鏈”平臺。目前不具備追溯條件的庫存產(chǎn)品和在售產(chǎn)品，要暫時停止經(jīng)營，待補(bǔ)充完善手續(xù)后再恢復(fù)經(jīng)營。                                                        

                                         （信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/U2hOZuNpEKdiJBi5GdtZpA）

【熱點聚焦】上海進(jìn)博會冷鏈?zhǔn)称房倐}嚴(yán)控四道關(guān)卡保安全

[要聞回顧] 11月4日，第三屆中國國際進(jìn)口博覽會暨上海虹橋國際經(jīng)濟(jì)論壇開幕式在上海如期舉行，由于疫情原因，新設(shè)進(jìn)博會冷鏈?zhǔn)称房倐}從10月22日開始，實施“分批入庫、統(tǒng)一進(jìn)館”運(yùn)作模式，對入庫的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行消殺防控和監(jiān)管。實現(xiàn)“點對點”冷鏈?zhǔn)称忿D(zhuǎn)運(yùn)，全流程閉環(huán)管理。

（信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/uvh3NZUyvXCw8pwF2M6A4g）

【知識點】

國務(wù)院應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組印發(fā)《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》，該指南以預(yù)防冷鏈?zhǔn)称窂臉I(yè)和相關(guān)人員受到新冠病毒感染為主線，突出裝卸儲運(yùn)等重點環(huán)節(jié)防控，注重加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称钒b的清潔消毒。它適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存及銷售等各環(huán)節(jié)中新冠病毒污染的防控。

【CTI小貼士】影響速凍食品質(zhì)量的因素

速凍是一種有效地進(jìn)行食品的貯藏與保鮮的方法，為改善速凍食品的保質(zhì)期，需對影響其質(zhì)量的因素加以了解，在原料方面，初始質(zhì)量越好或新鮮度越高，其后續(xù)凍結(jié)加工的質(zhì)量就越好。在加工過程方面，生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境需保持清潔衛(wèi)生，無污染。凍結(jié)溫度、時間和凍結(jié)速率、產(chǎn)品的種類及形態(tài)、包裝材質(zhì)、加工過程中溫度的變化均會對速凍食品的質(zhì)量有一定影響。在流通過程方面，比如將產(chǎn)品從生產(chǎn)工廠的冷庫，運(yùn)到各城市，再運(yùn)至各銷售店，宜使每個環(huán)節(jié)的保存溫度控制在-18℃以下，以免溫度波動加快造成食品變質(zhì)。

網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)

【熱點聚焦】《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2020年修訂版）

[要聞回顧] 根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局令第31號文件對《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》進(jìn)行修訂，于2020年11月03日發(fā)布。為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，制定該辦法。

    （信息來源：http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/fgs/202011/t20201103_322884.html）

【熱點聚焦】沒資質(zhì)你外賣什么夫妻肺片、裱花蛋糕、果汁奶茶啊？！最高罰5萬！

[要聞回顧] 近期部分餐飲商戶收到超范圍經(jīng)營的舉報投訴，沒有合法的“金剛鉆”，你就敢隨便攬違法的“瓷器活”？深圳市市場監(jiān)管蜀黍提醒您，超范圍經(jīng)營將被處罰最高5萬元哦！深圳市市場監(jiān)管局鄭重提醒廣大食品經(jīng)營單位：從事食品經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可，并按照許可范圍依法經(jīng)營，請勿超范圍經(jīng)營“冷食”、“裱花蛋糕”、“自制飲品”，無“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營”資質(zhì)入網(wǎng)經(jīng)營，請勿以身試法，市場監(jiān)管部門違法必究、依法懲處、處罰到人。                                                        

（信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/MTBB81vn94RoEMPXrR16ZA）

【知識點】

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，每年對食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)和考核記錄保存期限不得少于2年。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。委托送餐單位送餐的，送餐單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。培訓(xùn)記錄保存期限不得少于2年。

【CTI小貼士】餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵控制點

為防范餐飲食品安全事件的發(fā)生，餐飲服務(wù)企業(yè)可對如下關(guān)鍵控制點進(jìn)行管控：1.制度建立和實施：餐飲服務(wù)單位設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員；建立從業(yè)健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗記錄等制度。2.細(xì)查經(jīng)營許可范圍：未取得冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品類食品制售等項目許可，不可從事相應(yīng)經(jīng)營活動。3.加強(qiáng)人員健康管理：按規(guī)范對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并做好記錄；相關(guān)人員需持有有效的健康證明，保持良好的個人衛(wèi)生。4.原輔料查驗及加工過程管控：從合法渠道采購食品及原料、建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，加工用具、容器需進(jìn)行明顯區(qū)分，實施色標(biāo)、分類、定位管理；需做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。5.清洗消毒及環(huán)境衛(wèi)生管控：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味。