2002年，聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同起草了《食品益生菌評價指南》，評價指南中給出了益生菌的定義：“益生菌是活的微生物，當攝入充足的數(shù)量時，它會賦予宿主某種健康益處”。

    隨著人們健康意識的增強和經(jīng)濟社會等因素的影響, 益生菌越來越受到人們的重視。益生菌特有的保健功能而引發(fā)的相關研究日漸熱門。益生菌的應用已被深入的研究并在不斷的發(fā)展中, 它不僅僅被應用于食品中, 而且在醫(yī)藥、畜牧業(yè)也有著廣泛的應用。雖然益生菌的研究歷史不過百年, 但是發(fā)展速度很快, 在菌種開發(fā)產(chǎn)品研發(fā)方面都取得了進步。

    目前, 世界上許多科學家也在研究如何利用益生菌中的活性, 激活免疫功能, 使它更好的調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、控制腫瘤和抑制癌癥、改善腸胃環(huán)境，甚至可以用于輔助治療某些精神類疾病，為人類的健康作更大的貢獻。

益生菌的益生功能

    多方研究標明，益生菌具有調(diào)節(jié)體內(nèi)微生態(tài)平衡、恢復正常生理功能、預防或治療疾病、促進健康的功效?？偨Y(jié)歸納為：

• 預防或改善腹瀉

• 緩解乳糖不耐癥

• 改善便秘

• 輔助治療幽門螺桿菌引發(fā)的腸胃疾病

• 增強人體免疫力

• 促進消化

• 降低血清膽固醇

• 輔助治療糖尿病

• 延緩衰老

益生菌在食品工業(yè)的應用

    目前，益生菌大體上可以分為三類：

1. 乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌）；

2. 雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌）；

3. 革蘭陽性球菌（如嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌、乳鏈球菌）

   此外，有些酵母菌等也可以歸入益生菌的范疇。

    被應用到食品中的益生菌應具有以下功能性要求:

1. 耐酸耐膽鹽；

2. 可粘附在上皮表面并且能在人的胃腸道存活；

3. 免疫刺激, 并不引起某些炎癥；

4. 對病原菌有拮抗作用, 如幽門螺桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、艱難梭菌等。

    同時還得具備以下的加工性要求：

1. 好的感觀特性；

2. 抗噬菌體；

3. 加工過程中存活；

4. 在產(chǎn)品和儲藏過程中穩(wěn)定。

    益生菌在食品加工生產(chǎn)過程中被當做天然發(fā)酵劑廣泛應用--在乳制品行業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵乳、干酪等，《GB 19302-2010國家安全標準 發(fā)酵乳》中則明確指定酸乳和風味酸乳使用的菌株僅為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）；在肉制品行業(yè)用于生產(chǎn)發(fā)酵香腸；在果蔬行業(yè)，用于生產(chǎn)泡菜、果蔬汁飲料；近幾年還有研究人員將乳酸菌、酵母和谷物混合也得到了感官風味較好的產(chǎn)品；在嬰幼兒食品中則是作為益生菌補充劑。

    目前，我國可以用于保健食品的益生菌菌種有：兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）、嬰兒雙歧桿菌（Bifidobacterium infantis）、長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）、短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve）、青春雙歧桿菌（Bifidobacterium adolescentis）、德氏乳桿菌保加利亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳桿菌干酪亞種（Lactobacillus casei subsp. Casei）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）。

小結(jié)

    從益生菌首次被定義至今，不到百年的時間里，益生菌這一產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，菌種開發(fā)、產(chǎn)品研究等都取得了長足的進步。雖然我國對微生態(tài)這一領域研究起步較晚于國外，核心菌種也長期依賴于進口，但令人欣慰的是由內(nèi)蒙古大學張和平教授帶領的科研團隊從酸馬奶中篩分得到的干酪乳桿菌Zhang、乳雙歧桿菌V9、植物乳桿菌P-8 等35 株乳酸菌已經(jīng)實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，并且廣泛應用于食品工業(yè)、健康醫(yī)療、畜牧養(yǎng)殖和農(nóng)業(yè)種植等領域。部分產(chǎn)品在國內(nèi)多家三甲醫(yī)院已經(jīng)投入到臨床應用。在解決腸道菌群失衡、抵抗力差等方面都有較好效果。

    隨著人們對健康生活的愈加重視，我國益生菌市場迅速發(fā)展。如何規(guī)范益生菌產(chǎn)品市場、如何充分利用益生菌菌種提高產(chǎn)品價值、如何結(jié)合高新技術提高益生菌的生物利用率等等都成為了我國益生菌市場亟待解決的問題。